Zamrzivači za skladištenje smrznute hrane: Praktični vodič za komercijalne kuhinje

Pitajte većinu ljudi što čini skladištenje zamrznute hrane i oni će govoriti o spremnicima. Pretražite frazu i pronaći ćete mnoštvo smjernica o staklenim kadama, vakuumskim vrećicama i kutijama koje se mogu složiti. Taj savjet je koristan, ali je samo pola slike. Za kafić, pekaru, hotelsku kuhinju ili mali supermarket, spremnik je posljednja karika u lancu koji počinje s zamrzivačem koji održava stabilnu temperaturu.

Od 2006. godine proizvodimo komercijalnu rashladnu opremu, a pitanja koja čujemo od kupaca rijetko su vezana uz pakiranje. Oni se odnose na to koliko prostora treba ostaviti, koliko bi hladna jedinica stvarno trebala raditi i zašto je zamrzivač koji je na papiru izgledao velikodušno pun u roku od mjesec dana.

Što zamrzivač za pohranu zamrznute hrane stvarno mora raditi

Kućni zamrzivač napravljen je za povremenu upotrebu. Zamrzivač za rasuto skladištenje radi puno teže: ulaze veće količine, vrata se otvaraju mnogo češće, a kuhinja oko njega je toplija. Ormar s 300 kg smrznutog proizvoda još uvijek mora brzo izvući toplinu nakon isporuke ili će površina hrane omekšati, ponovno se smrzavati i gubiti na kvaliteti.

Četiri stvari razlikuju jedinicu koja se snalazi od one koja se bori:

• Korisni volumen nakon što se izvade police i praznine za protok zraka
• Brzina oporavka nakon što su vrata stajala otvorena tijekom isporuke
• Ujednačenost temperature od gornje police do dna
• Ponašanje pri odmrzavanju i koliko se temperatura u komori pomiče tijekom ciklusa

Uzmite ih kako treba i smrznuti temeljac ostat će gust, čvrst i bez opeklina zamrzivača. Pogriješite ih i potrošit ćete godinu skraćujući blijede rubove proizvoda koji je bio savršeno dobar kad je ušao.

Vrste glavnih zamrzivača i gdje svaki odgovara

Ne postoji samo jedan najbolji oblik. Većina dobro isplaniranih kuhinja kombinira dvije opcije u nastavku, a smjernice ovdje odražavaju jedinice koje gradimo u našim asortiman komercijalnih hladnjaka kao i ono što vidimo na stranicama kupaca.

Zamrzivači za uspravno skladištenje

Uspravni stupovi daju vam uzak otisak i jasne police, tako da osoblje može vidjeti što je na zalihi bez istovara pola ormara. Kompromis je u tome što hladan zrak izlazi svaki put kad se vrata otvore, što ih čini najprikladnijima za redove s velikim prometom koji ulaze i izlaze nekoliko puta dnevno. Potražite čvrste kopče za police i unutrašnjost od nehrđajućeg čelika koja će izdržati udarce kolica.

Horizontalni i podpultni zamrzivači

U vodoravnom ormariću hladan zrak ostaje tamo gdje jest kada se poklopac podigne, tako da je oporavak brz, a potrošnja energije manja. Ove jedinice odgovaraju dugotrajnim zalihama i rasutim artiklima s malim prometom, iako dosezanje dna dubokog bunara postaje nezgodno za manje osoblje. Verzije ispod pulta uredno su smještene ispod linije za pripremu gdje je prostor iznad radne ploče dragocjen.

Walk-in sobe za zamrzavanje

Jednom kada tjedni volumen prijeđe nekoliko kubičnih metara, soba za hodanje obično ima više smisla od niza ormara. Isplanirajte postavljanje polica prije izolacije: trakaste zavjese, grijači na vratima, unutarnji otpuštač, drenaža i temperaturni alarm, sve je važnije od debljine panela o kojoj ljudi imaju tendenciju raspravljati.

Brzi zamrzivači za prethodno hlađenje velikih serija

Zamrzavanje 40 kg paprikaša u zamrzivaču je spor posao. Proizvod pluta kroz zonu gdje se stvaraju veliki kristali leda, a tekstura trpi. U brzom zamrzivaču potrebno je otprilike 90 minuta, nakon čega se serija seli u uobičajeno skladište. Ako kuhate u rinfuzi i zamrzavate u rinfuzi, ovo uparivanje čini više za kvalitetu nego bilo koja posuda ikada.

Komercijalni brzi hladnjak/zamrzivač Komercijalni brzi rashladni uređaj/zamrzivač može brzo zamrznuti proizvode od sobne temperature do središnje temperature od -18 ℃ za otprilike 180 minuta, čuvajući fri... Pogledajte proizvod →

Određivanje veličine rasutog zamrzivača bez pretjerivanja

Litre s natpisne pločice ravnaju zamrzivač. Nakon što omogućite police, košare i otvore koji omogućuju cirkulaciju hladnog zraka, iskoristivi kapacitet obično iznosi 55–65% navedene bruto brojke. Ormar od 1000 litara ne može stati 1000 litara hrane.

Kao radno pravilo, dopustite otprilike 25-30 lb (11-14 kg) miješanog smrznutog proizvoda po kubičnoj stopi korisnog prostora, ili oko 400-500 kg po kubičnom metru. Zatim dodajte 10–15% prostora za dane isporuke, vrhunce sezone i neizbježni tjedan kada nitko nije pravilno rotirao zalihe.

Prije nego što usporedite modele, odgovorite iskreno na ovo:

1. Što stiže na vaš najveći dan isporuke i koliko se često to događa?
2. Koliko je zaliha na dugom držanju (mjesec ili više), a ne u roku od tjedan dana?
3. Hoće li itko morati premjestiti pune posude ili kutije jednom rukom?
4. Postoji li prostor oko jedinice za otvaranje vrata, ventilaciju i servisni pristup?
5. Ustaju li vrata kroz hodnik i u lift?

Zračno hlađeni uspravni stup srednje veličine često pokriva potrebe za skladištenjem u užurbanom kafiću ili pekarnici bez tekućih troškova prostorije, a to je vrsta jedinice koju najčešće tražimo kada se kuhinja nadograđuje s kućne opreme.

Komercijalni uspravni zrakom hlađeni hladnjak od nehrđajućeg čelika 201/304 Idealan za komercijalne kuhinje, restorane, supermarkete, hotele i još mnogo toga, ovaj hladnjak kombinira preciznu kontrolu, energetsku učinkovitost i higijenski dizajn kako bi zadovoljio ... Pogledajte proizvod →

Temperatura, protok zraka i disciplina utovara

Zamrznuto skladištenje obično se održava na -18°C (0°F) ili niže. Povremeni kratki porasti tijekom odmrzavanja ili isporuke su tolerantni; duga razdoblja iznad -15°C nisu, jer skraćuju rok trajanja tiho i bez ikakvih očitih znakova upozorenja. Ako niste sigurni gdje bi trebao biti vaš kabinet, ovo objašnjenje koju temperaturu treba držati komercijalni zamrzivač je razumna polazna točka.

Protok zraka je važan koliko i zadana vrijednost. Ostavite najmanje 10 cm između naslaganih proizvoda i isparivača, držite police čistima od folije i kartona koji blokiraju ventilator i nikada ne punite ormarić do točke kada se vrata neće sama zatvoriti.

• Zamrznite u tankim, ravnim pakiranjima; ploča od 5 cm hladi se daleko brže od bloka od 20 cm
• Kuhanu hranu ohladite na ispod 5°C prije nego što ode u zamrzivač
• Učitajte isporuke u serijama, a ne sve odjednom, tako da se ormarić može oporaviti
• Držite vrata zatvorena dok razmišljate — deset sekundi koje uštedite nije vrijedno vremena oporavka

Spremnici, pakiranje i označavanje za rasute terete

Ovdje vrijede savjeti o pakiranju koje možete naći na internetu, s komercijalnim prizvukom. Ono što je važno u radnoj kuhinji je da se spremnici slažu pravokutno, da izdrže opetovano pranje i da osoblje može prepoznati sadržaj na prvi pogled.

• Gastronorm tave s poklopcem za mokre namirnice kao što su umaci, temeljci i pirjana jela
• Vakuumirane vrećice za proteine i porcije koje ćemo podgrijati u vodi
• Čvrste kutije koje se mogu složiti za pekarsko tijesto, peciva i suho smrznute komponente
• Prostor od oko 1 cm za bilo što s visokim sadržajem vode, tako da ekspanzija ne rascijepi brtvu

Svaka posuda treba oznaku na poklopcu i jednu sa strane: proizvod, datum zamrzavanja, težinu ili broj porcija i tko je pakirao. Etiketa na kojoj piše samo "govedina" sljedećoj smjeni ne govori ništa.

Organiziranje zamrzivača kako bi tim mogao raditi brzo

Dajte svakoj polici posao. Sirovi proteini na dnu, pekara i tijesto na posebnoj polici, pripremljene komponente zajedno i jasno označen prostor za temeljce koji se moraju prvi potrošiti. Jednostavna mapa polica zalijepljena unutar vrata štedi više vremena nego bilo koja aplikacija za inventar u kuhinji od deset ljudi ili manje.

Rotacija je navika, a ne politika. Nove zalihe idu iza starih zaliha, naljepnice su okrenute prema van, a netko provjerava datume na početku svake smjene. Kad je zamrzivač natrpan do stropa, to je prva rutina koja se urušava — što je obično trenutak za razmišljanje o kapacitetu.

Navike održavanja koje štite cijeli teret

Većina kvarova zamrzivača o kojima čujemo bili su vidljivi tjednima unaprijed. Brtva koja više ne brtvi, kondenzator prekriven prašinom od brašna ili nakupljanje leda na zavojnici mali su problemi sve dok komora ne prestane održavati temperaturu preko noći.

• Obrišite brtve jednom tjedno i provjerite prianjaju li cijelom dužinom na list papira
• Četka ili vakuumski kondenzator svakih jedan do tri mjeseca, ovisno o kuhinjskoj prašini
• Nikada ne lomite led nožem; koristite ciklus odmrzavanja ili toplu vodu
• Bilježi temperaturu dva puta dnevno, pri otvaranju i zatvaranju
• Čuvajte rezervnu brtvu i servisni broj gdje ih osoblje može pronaći bez poziva
• Tijekom nestanka struje, držite vrata zatvorena - napunjeni ormarić održava temperaturu mnogo sati

Alarmi za temperaturu su jeftino osiguranje, posebno za sobu za hodanje ili ormarić koji ima mjesec dana zaliha. Ako proračun dopušta samo jednu nadogradnju ove godine, neka to bude alarm radije nego veći ormarić.

Kada dodati kapacitet ili zamijeniti jedinicu

Zamrzivači se rijetko dramatično pokvare; jednostavno prestaju pratiti. Ovo su signali koje najčešće čujemo od operatera koji su eventualno zamijenili ili dodali jedinicu:

• Kompresor radi gotovo neprekidno, čak i u mirnim danima
• Temperature se penju iznad -15°C tijekom dostave i za povratak su potrebni sati
• Inje se nakuplja nekoliko dana nakon odmrzavanja
• Osoblje posuđuje prostor u drugom ormariću ili skladišti zalihe u rashladnom uređaju za hodanje
• Proizvod na stražnjoj strani je stariji nego što to dopušta vaša politika rotacije

Ponekad je odgovor drugi ormar umjesto većeg. Razdvajanje zaliha s visokim prometom od zaliha koje se dugo čuvaju smanjuje otvaranje vrata i održava obje kategorije u boljem stanju.

Planiranje skladištenja rasutog zamrzivača uglavnom je stvar podudaranja triju brojeva: koliko zamrzavate, koliko se često pomiče i koliko brzo se ormarić oporavlja. Uskladite ih i pitanje pakiranja postaje jednostavno. Ako radite na rasporedu ili dimenzioniranju zamjene, rado ćemo razgovarati o volumenima, širinama vrata i rutama isporuke — prvo praktična pitanja, tek onda hardver.