-25°C duboko zamrzavanje za transport mesa: praktičan vodič za rashladni lanac za izvoznike

Meso je jedan od tereta koji najmanje oprašta u hladnom lancu. Nekoliko stupnjeva zanošenja, vrata koja se drže otvorena minutu predugo ili paleta koja čeka na toplom pristaništu mogu pretvoriti pošiljku koja je napustila tvornicu u savršenom stanju u teret koji stiže mekan, prošaran čistinom i vrijedi daleko manje nego što bi trebao biti. To je razlog zašto mnogi prerađivači, izvoznici i mesari s kojima razgovaramo postavljaju svoju radnu temperaturu na -25°C umjesto poznatijih -18°C. Zadržavanje košta malo više energije, ali kupuje marginu sigurnosti koja se plaća prvi put kada kamion kasni.

Ovaj vodič govori o tome što duboko zamrzavanje na -25°C zapravo čini za meso, gdje odgovaraju ostali temperaturni rasponi i navike opreme koje drže teret čvrstim od prve palete do zadnje isporuke.

Što -25°C čini, a -18°C ne

Na -18°C, većina vode u mesu je zamrznuta, ali ne sva. Mala frakcija ostaje tekuća, noseći otopljene soli i proteine, a ta nezamrznuta frakcija je mjesto gdje spora kemija nastavlja djelovati. Enzimi nastavljaju razgrađivati ​​tkivo, masti nastavljaju oksidirati, a tijekom mjeseci skladištenja razlika se pokazuje kao tamnija boja, slabiji okus i veći gubitak kapanja kada se meso konačno otopi.

Spustite zadanu točku na -25°C i ta će se nezamrznuta frakcija dramatično smanjiti. Aktivnost enzima se usporava do puzanja, rast mikroba potpuno prestaje, a tkivo daleko bolje održava svoju strukturu tijekom dugog skladištenja. Druga polovica priče je ledena brzina. Brzo smrzavanje stvara male kristale leda unutar mišićnih vlakana; sporim zamrzavanjem stvaraju se velike stanice koje probijaju stanične stijenke, a te probušene stanice ispuštaju svoju tekućinu kao pročišćavanje u trenutku kada se meso otopi. Za izvozne programe i duga pomorska putovanja, gdje proizvod može stajati zamrznut šest mjeseci ili više, -25°C često je razlika između dolaska vrhunske kvalitete i reklamacije.

Vrijedno je jasno reći da -25°C nije magična brojka. Ono što zapravo predstavlja je namjerni međuspremnik, radna točka dovoljno daleko ispod kritičnog praga proizvoda da obična otvaranja vrata, ciklusi odmrzavanja i ubrzanja punjenja nikada ne gurnu samo meso preko sigurne linije.

Temperaturne trake kroz koje meso prolazi

Većina razgovora o logistici mesa zapetlja se jer ljudi koriste riječ smrznuto za pokrivanje nekoliko vrlo različitih režima. Evo kako se bendovi obično raspadaju u praksi.

Imajte na umu da su samo posljednja dva reda pravo duboko zamrzavanje. Ako dobavljač navodi duboko zamrzavanje i zatim ga skladišti na -18°C, proizvod je zamrznut, ali nije duboko smrznut, a pretpostavke o trajanju skladištenja iza cijene više ne vrijede.

Brzo ga zamrznite, a zatim mirno držite

Uobičajena pogreška je tretiranje skladišta kao mjesta gdje se događa smrzavanje. Hladne komore izgrađene su da održavaju temperaturu, a ne da brzo izvlače toplinu iz toplog proizvoda. Ako palete sa svježim mesom odu ravno u skladište na -25°C, sobna temperatura raste, kompresori rade ravnomjerno, a vanjski sloj svake palete polako se smrzava, što je upravo scenarij velikih kristala koji ste pokušavali izbjeći.

Čišći redoslijed je brzo izvlačenje topline u brzom rashladniku ili brzom zamrzavanju, zatim premještanje proizvoda u skladište za duboko zamrzavanje gdje se samo mora držati. Brzo hlađenje također štiti sigurnost hrane, jer se prozor u kojem se meso nalazi unutar područja rasta bakterija smanjuje s mnogo sati na nekoliko.

Komercijalni brzi hladnjak/zamrzivač Komercijalni brzi rashladni uređaj/zamrzivač može brzo zamrznuti proizvode od sobne temperature do središnje temperature od -18 ℃ za otprilike 180 minuta, čuvajući fri... Pogledajte proizvod →

Odabir pravog kapaciteta svodi se na dnevni protok, debljinu proizvoda i koliko je vaše proizvodnje već prethodno ohlađeno. Jedinica koja je premala jednostavno postaje usko grlo, a osoblje je počinje preskakati. Ako se još uvijek zadržavate na svakodnevnim brojevima, naša bilješka o koju temperaturu treba držati komercijalni zamrzivač pokriva osnove jednostavnim izrazima.

Utovar, protok zraka i disciplina vrata

Čak i savršeno specificirana prostorija za duboko zamrzavanje može se poništiti načinom na koji se puni. Hladan zrak se mora kretati, a meso nekamo mora otići.

• Ostavite širinu dlana između paleta i najmanje 100 mm između tereta i isparivača. Zrak koji ne može cirkulirati ne može ukloniti toplinu.
• Složite do otiska palete, a ne pokraj njega. Izbočeni kartoni blokiraju povratni put zraka duž zidova.
• Nikada ne parkirajte paletu uz isparivač samo zato što je to posljednje preostalo mjesto. Ta jedina navika stoji iza iznenađujuće velikog broja temperaturnih alarma.
• Držite vrata zatvorena između pokreta. Tamo gdje je promet gust, trakasta zavjesa ili zračna zavjesa otplaćuju svoje troškove unutar sezone.
• Prethodno ohladite karoseriju vozila prije utovara i provjerite njegovu postavljenu vrijednost prema papirologiji, a ne prema memoriji vozača.
• Zabilježite temperaturu proizvoda dok teret napušta prostoriju, a ne samo sobnu temperaturu.

201/304 Zrakom hlađeni komercijalni hladnjak od nehrđajućeg čelika Komercijalni hladnjak sa zračnim hlađenjem ima LED digitalni sustav kontrole temperature s inteligentnim podešavanjem temperature za precizno i stabilno hlađenje,... Pogledajte proizvod →

Za manje operacije, mesnički pult, kuhinju za pripremu ili radnju za lomljenje primarnih komada, horizontalna jedinica sa hlađenjem zraka daje vam radnu površinu i duboko hladnjaču u jednom otisku, i održava temperaturu dok radite kroz trup.

Napajanje, nadzor i sigurnosna kopija

Duboko zamrzavanje na -25°C ostavlja manje prostora za glavu nego standardno skladištenje u zamrzivaču. Soba koja radi na -18°C može izgubiti kompresor na sat vremena i još uvijek biti unutar sigurnog pojasa. Soba na -25°C ima više vremena za penjanje i manje vremena.

Zbog toga se o tri stvari ne može pregovarati: temperaturni zapis koji stvarno pregledavate, alarm koji dolazi do osobe umjesto datoteke dnevnika i pisani plan za nestanak struje. Što se tiče opreme, brtve na vratima, debljina panela i stanje isparivača važniji su kako zadana vrijednost pada, jer svaki mali dobitak topline mora ponovo ukloniti kompresor koji već radi jače.

Komercijalni uspravni zrakom hlađeni hladnjak od nehrđajućeg čelika 201/304 Uspravni komercijalni hladnjak sa zračnim hlađenjem ima LED digitalni sustav kontrole temperature koji omogućuje inteligentno podešavanje temperature, pružajući preciznu temperaturu... Pogledajte proizvod →

Za objekte kojima je potrebno i rasuto držanje i brzi pristup manjim količinama, uspravni ormarić sa zračnim hlađenjem drži čvrstu traku i zauzima vrlo malo prostora.

Pogreške koje potiho koštaju punog opterećenja

1. Postavljanje prostorije na -25°C, ali nikad kalibracija sonde koja to očitava, tako da je stvarna temperatura proizvoda nekoliko stupnjeva viša.
2. Punjenje toplog proizvoda i oslanjanje na prostoriju da se zamrzne, što usporava cijeli proces i opterećuje kompresore.
3. Prihvaćanje dostavnog vozila postavljenog na -18°C za teret specificiran kao duboko smrznut, zatim prijenos problema na kupca.
4. Ignoriranje ciklusa odmrzavanja pri pregledu grafikona temperature i tretiranje normalnog skoka kao greške ili stvarne greške kao normalnog skoka.
5. Odabir opreme samo na temelju nabavne cijene, kada cijena jedne odbijene pošiljke nadmašuje godine uštede energije.

Usklađivanje opreme s načinom na koji zapravo radite

Ne postoji jedinstvena ispravna postavka dubokog zamrzavanja. Mesnica koja prenosi nekoliko stotina kilograma tjedno treba nešto sasvim drugačije od izvoznog pogona koji utovaruje kontejnere od četrdeset stopa. Ono što je bitno jest da su kapacitet zamrzavanja, kapacitet zadržavanja i protok zraka dimenzionirani za istu propusnost, tako da ništa ne postaje red.

U praksi to obično znači fazu brzog zamrzavanja za dolazni proizvod, držanje dubokog zamrzavanja za međuzalihe i pouzdanu disciplinu vrata između to dvoje. Ako želite usporediti kako se slažu različiti ormari i rashladne komore, naš linija komercijalnih rashladnih uređaja grupira opcije prema stilu pohrane i primjeni.

Dvadeset godina izgradnje rashladne opreme naučilo nas je jednu jednostavnu lekciju: hladnoća je jeftina, reklamacije nisu. Držanje mesa na -25°C je odluka o margini jednako kao i o temperaturi. Podesite pravu brzinu zamrzavanja, protok zraka i nadzor, a zadana vrijednost obavit će ostatak posla umjesto vas.